Коли ви кусаєте хрустке яблуко, гострий і солодкий, освіжаючий смак бадьорить вас? Цей унікальний смак значною мірою пояснюється природними органічними кислотами, які містяться в яблуці. Для середнього споживача це чудова сенсорна насолода; для професіоналів у галузі рослинних екстрактів і харчової промисловості він приховує зіркову молекулу вартістю мільярди. Отже, які кислоти насправді містяться в яблуках?
I. Душа яблучного смаку: сімейство органічних кислот, де домінує яблучна кислота
По-перше, давайте розглянемо основне питання: основною кислотною речовиною в яблуках є яблучна кислота. Наукові дослідження вказують на те, що яблучна кислота є найважливішою органічною кислотою в плодах яблук, на яку припадає абсолютна більшість загальної кількості органічних кислот, зазвичай досягаючи близько 90%. Саме ця кислота визначає характерну для яблук легку, але стійку кислинку.
Звичайно, органічні кислоти в яблуках не обмежуються лише яблучною кислотою. Вони також містять інші типи органічних кислот, хоча і у відносно менших концентраціях. Згідно з дослідженням 2012 року, аналіз зразків яблучного соку виявив не тільки значну кількість яблучної кислоти, але також слідові кількості лимонної кислоти та невеликі рівні винної кислоти.[2]
Склад і пропорції різних органічних кислот в яблуках можуть відрізнятися в залежності від сорту, стиглості, походження та умов зберігання.[1] Наприклад, деякі дослідження вказують на те, що під час дозрівання фруктів вміст яблучної кислоти зазнає значних змін-процес, тісно пов’язаний із диханням фруктів і перетворенням-цукрової кислоти.[3]
II. Комерційний шлях яблучної кислоти: від природного видобутку до широкого застосування
Цінність яблучної кислоти значно перевищує її роль у наданні смаку. Будучи дикарбоновою кислотою, вона має унікальні хімічні властивості та фізіологічні функції, що робить її дуже популярною в таких сферах, як рослинні екстракти, продукти харчування та напої, а також фармацевтичні препарати.
1. Функціонально покращені харчові добавки:
- Регулятор кислотності: яблучна кислота має сильнішу кислинку, ніж лимонна кислота (приблизно в 1,2 рази більше, ніж у лимонної кислоти), але вона пропонує більш м’який і натуральний фруктовий смак, уникаючи гострого, дратівливого відчуття, яке часто асоціюється з лимонною кислотою. Тому він часто використовується в преміальних напоях, джемах, цукерках і подібних продуктах для регулювання рівня pH і надання більш природного смакового профілю.
- Підсилювач смаку та маскувальний агент: лимонна кислота може підсилити фруктовий аромат у продуктах, одночасно ефективно маскуючи гіркоту чи неприсмак-, спричинений певними інгредієнтами (наприклад, підсолоджувачі-високої інтенсивності або певні поживні речовини).
- Збереження та збереження кольору: хелатуючи іони металів, яблучна кислота запобігає деградації пігменту, спричиненій окисленням, діючи як захисник кольору. Крім того, регулювання кислотності може пригнічувати ріст мікробів, продовжуючи термін придатності продукту.
2. Потенційні запаси в секторі охорони здоров'я та оздоровлення:
- Учасник енергетичного метаболізму: малат є ключовим проміжним продуктом у циклі трикарбонових кислот людини (цикл ТСА) і безпосередньо бере участь у процесі виробництва енергії. Тому вважається, що він допомагає боротися з втомою та підвищує рівень енергії.
- Сприяє засвоєнню мінералів: яблучна кислота може утворювати розчинні хелати з такими мінералами, як кальцій і залізо, підвищуючи їх розчинність і біодоступність у кишечнику.
- Догляд за шкірою: у сфері косметики та особистої гігієни яблучна кислота, як м’яка альфа-гідроксикислота (AHA), використовується для стимулювання метаболізму рогового шару, покращуючи таким чином гладкість і яскравість шкіри.
Завдяки своїм різноманітним функціям яблучна кислота стала значним продуктом у виробництві рослинних екстрактів і тонкій хімічній промисловості. Його можна природним чином витягнути з таких фруктів, як яблука, а також виробляти у великих масштабах шляхом хімічного синтезу або методів мікробної ферментації, щоб задовольнити значний ринковий попит.
Щоб дізнатися більше проекстракт яблука, зв’яжіться з Serrisha з APPCHEM. (Електронна адреса:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
довідка
[1] ПОТЕНЦІАЛЬНА БІОЛОГІЧНА ТА ТЕХНІЧНА МОЖЛИВОСТІ ПОЛПА ПІТАЇ (Hylocereus spp.) FRESCAS AND DESIDRATADAS. Маріана Ангонезе. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3] Чжао Юнхун, Лі Сяньлі, Цзян Цзешен та ін. Дослідження метаболізму органічних кислот під час розвитку плодів персика із захищеною олією [J]. Китайський журнал еко-сільського господарства, 2007. [2007-09-15]